Les gommes, un coup de pouce bienvenu en cuisine sans gluten
En boulange ou pâtisserie sans gluten, on ne peut compter sur l’élasticité et l’effet liant du réseau glutineux formé par la farine de blé réhydratée. En cuisine sans gluten, les pâtes s’étirent et gonflent plus difficilement ; elles ont tendance à être friables et à s’émietter. Pour « gommer » ces inconvénients et améliorer la texture des pâtes à pain, à gâteaux ou à cakes sans gluten, il existe des petits ingrédients ressources : les gommes. De guar, d’acacia ou de xanthane, les gommes redonnent du moelleux et de la souplesse aux préparations. De la même façon, certaines graines, comme le psyllium, s’avèrent très utiles.
Mix’Gom : un mélange prêt à l’emploi
Le Mix’Gom Ma Vie Sans Gluten est une alternative 100% végétale, issue du travail de développement des équipes de la marque. Souhaitant utiliser d’autres ressources que les gommes plus classiques, Ma Vie Sans Gluten propose une préparation alliant téguments de psyllium blond et gomme d’acacia, deux fibres utilisées depuis des millénaires pour leurs multiples propriétés provenant de leur teneur en mucilage.
Il est votre allié pour de multiples utilisations, notamment en premier lieu dans la panification sans gluten :
- Ajouté aux farines sans gluten pour la préparation de pains ou autres pâtes levées, le Mix’gom gonfle en présence d’eau. Il aide à structurer les pâtes, à les assouplir pour donner une mie moelleuse, aérée et non collante. Vos pains seront faciles à trancher
- Ajouté aux farines sans gluten pour la préparation de pâtes à tarte ou autres pâtes à étaler, le Mix’gom va apporter une structure élastique à la pâte, ce qui vous permet d’étaler vos pâtes avec un risque moindre d’effritement.
Dosage : Compter une cuillère à café bombée (environ 5 g) pour 200 g de farine(s).
Il peut également être utilisé en pâtisserie, pour une pâte à gâteau moins friable :
- Recette avec œuf : 1 demi cuillère à café pour 200g de farine(s)
- Recette sans œuf : 1 cuillère à café pour 200g de farine(s)
Enfin, il peut permettre d’épaissir un liquide à froid (sauce, crème), il faut alors compter 1 cuillère à café pour 200mL : l’effet épaississant survient après quelques minutes.
Vous retrouvez le Mix’Gom dans toutes les préparations de panification de Ma Vie Sans Gluten, au bon dosage pour garantir une bonne texture et réussite de vos mises en œuvre (mix’pain, mix’pizza, mix’pâte à tarte…).
Gomme de guar
La gomme de guar se présente sous forme d’une poudre issue de la mouture d’une graine d’une légumineuse (Cyamopsis tetragonoloba). Elle est principalement constituée de fibres et d’amidon et ne présente pas de goût particulier.
Sous le nom de code E412, la gomme de guar est utilisée comme additif dans les produits industriels. Elle donne du liant et de l’élasticité aux préparations. Elle permet aussi d’alléger certaines recettes « light » en remplaçant l’amidon ou les sucres.
Ma Vie Sans Gluten commercialise de la gomme de guar, précieux allié de la cuisine sans gluten en tant qu’améliorant de texture :
- Utilisée à froid, elle épaissit instantanément une préparation trop liquide telle qu’une sauce, un bouillon ou un coulis -> Comptez 2% du poids de votre liquide pour obtenir une texture adaptée à un nappage.
- Utilisée à chaud en boulangerie ou pâtisserie sans gluten, elle apporte de la cohésion et de la souplesse aux pâtes, aère la mie et évite son effritement -> Comptez 1 cuillère à café de gomme de guar pour 400 g de farine, pas plus ! Au delà, la mie risque d’être trop humide et donc collante. Par ailleurs, la gomme de guar peut occasionner des douleurs intestinales aux personnes sensibles.
Gomme d’acacia ou gomme arabique
La gomme arabique provient de la sève de certains arbres de la famille des acacias. On la trouve dans le commerce sous forme de poudre ou de cristaux non moulus de couleur pâle plutôt jaune orangée.
La gomme d’acacia se dissout dans l’eau – froide ou chaude – en formant un mucilage visqueux.
En industrie (E414), elle sert d’émulsifiant et épaississant. On la retrouve dans la composition de certains produits tels que les dragées ou le sirop d’orgeat.
La gomme arabique peut donner un coup de pouce en cuisine sans gluten, en jouant un rôle d’épaississant et de conservateur. Par ailleurs, les fibres de la gomme d’acacia sont des prébiotiques reconnus pour favoriser nos bactéries intestinales protectrices.
La gomme arabique est un ingrédient du Mix’Gom Ma Vie Sans Gluten détaillé plus bas.
Gomme de xanthane
La gomme de xanthane se présente sous forme de poudre fine, d’une texture un peu différente de celle de la gomme de guar. Elle provient de la fermentation de glucose ou d’amidon par une bactérie nommée Xanthomonas campestris.
La gomme de xanthane est utilisée en industrie agro-alimentaire, sous le nom de E415, pour son pouvoir épaississant et gélifiant. A la maison, elle permet d’augmenter le volume des pains sans gluten, à raison d’une demie cuillère à café pour 200 g de farine.
Produits aux actions similaires ou proches
Fécules
Qu’elles soient de pomme de terre ou de tapioca, les fécules apportent une belle élasticité aux pâtes et permettent d’épaissir les sauces. Elles allègent les pains et pâtisseries sans gluten. Dose conseillée : jusqu’à 30% de la quantité totale de farine de la recette. Plus d’informations sur l’utilisation des fécules dans cet article.
Graines mucilagineuses (formant un gel au contact de l’eau)
Psyllium
Le psyllium est une petite graine noire, brune ou blonde, très riche en fibres douces pour les intestins. Ses enveloppes gonflent au contact d’un liquide, formant un mucilage. Cette propriété gélifiante fait des téguments de psyllium un ingrédient de choix pour épaissir et apporter du moelleux aux préparations, boulangères notamment. Le mélange psyllium-eau peut également remplacer les œufs dans les recettes pour les personnes intolérantes.
On trouve les téguments de psyllium sous forme de poudre grossière en magasin d’alimentation biologique. Comptez 20 g de psyllium pour 400 g de farine dans un pain sans gluten par exemple. Le produit Mix’Gom de Ma Vie Sans Gluten en contient également.
Chia
Ces petites graines noires proviennent d’une variété de sauge (Salvia hispanica). Elles s’utilisent en cuisine aussi bien crues, saupoudrées dans une salade par exemple, que après trempage pour profiter du gel formé. La réhydratation de graines entières dans un liquide (lait végétal, jus de fruit) sert de base à la réalisation de crèmes dessert ou entremets. Moulues avant trempage, les graines de chia seront plus faciles à incorporer dans une pâte à pain sans gluten. Compter 10 g pour 300 g de farines environ.
Lin
De même que les graines de chia, les graines de lin – blond ou brun – peuvent être moulues et ajoutées dans un pain sans gluten pour amplifier son moelleux.
Précaution : si les graines entières se conservent bien à température ambiante, ce n’est pas le cas quand elles sont moulues ! En raison de leur rapide oxydation, il est préférable de les moudre au dernier moment.
