Gluten et maladie coeliaque
La maladie coeliaque est une maladie auto-immune responsable de la destruction des villosités de l’intestin. Elle est aussi appelée « l’intolérance au gluten » puisqu’elle se manifeste lors de l’ingestion d’aliments contenant du gluten. Le corps considère le gluten comme un élément étranger et cherche à l’attaquer. Le problème est que les défenses mises en œuvre par le corps chez un malade cœliaque s’attaquent aussi à ses propres cellules de l’intestin. Ce qui provoque une réaction inflammatoire chronique des parois intestinales, et entraîne différents symptômes, en grande partie digestifs. Ces principaux symptômes sont des diarrhées, des ballonnements, des douleurs abdominales souvent associés à une perte d’appétit, un amaigrissement, des maux de tête, une fatigue chronique, un mauvais état général, une pâleur de la peau, de l’eczéma, des aphtes à répétition, des troubles du sommeil… cette liste est non exhaustive et varie d’une personne intolérante à l’autre.
En plus de tous ces symptômes, on constate une malabsorption des nutriments, et des carences en vitamines et minéraux plus particulièrement fer, calcium et vitamine B9 (acide folique).
Il arrive parfois qu’une intolérance au lactose soit associée puisque la paroi intestinale est endommagée, le lactose peut devenir plus difficile voir impossible à digérer. D’autres manifestations inflammatoires et maladies auto-immunes apparaissent régulièrement chez les intolérants au gluten, ainsi qu’un risque augmenté de cancers (tube digestif et organes connexes) et de fausses couches chez les femmes.
Selon l’AFDIAG (Association Française Des Intolérants Au Gluten), 1% des consommateurs français seraient intolérants au gluten. Mais seuls 20% d’entre eux seraient diagnostiqués. Plus largement, 10% de la population souffrirait du gluten (allergiques, intolérants et hypersensibles).
Malgré l’étendue des symptômes possibles, et leur caractère non spécifique (ils peuvent être les symptômes de nombreux maux), ils ne doivent donc pas être pris à la légère pour pouvoir poser rapidement le diagnostic. Celui-ci consiste en une prise de sang pour rechercher les anticorps spécifiques de la maladie, qui sont les anti-transglutaminases, puis en cas de résultats positifs, une endoscopie avec biopsie (prélèvements au niveau de l’intestin grêle) est réalisée. Ce sont ces prélèvements qui permettront de révéler de manière certaine la maladie, si le tissu s’avère endommagé.
Le seul traitement pour la maladie coeliaque est l’éviction totale et définitive du gluten de l’alimentation. Il convient alors de se faire prescrire et expliquer un régime sans gluten, étant donné que l’on retrouve aujourd’hui le gluten dans de très nombreux produits de notre alimentation.
Cette maladie peut se déclencher à tout âge, aussi bien chez les adultes, à n’importe quel moment de la vie, que chez les nourrissons, dès que les céréales sont introduites dans l’alimentation, et chez qui l’on peut observer des retards de croissance.
Attention cependant à ne pas confondre maladie cœliaque et allergie au gluten, qui concerne beaucoup moins de personnes (environ 2% de la population) et qui enclenche une réaction allergique spécifique et une réponse immunitaire différente de la maladie coeliaque.
Le grand responsable est donc le gluten… mais qu’est ce que le gluten réellement ?
Le gluten est la protéine présente dans le seigle, l’avoine, le blé, l’orge, le triticale et l’épeautre. (Il existe un moyen mémo-technique pour s’en souvenir : S-A-B-O-T-E). On trouve donc du gluten dans ces céréales et dans toutes les préparations faites à partir de ces céréales, mais également dans de nombreux plats industriels, bières et sauces…
Une nuance est cependant à apporter concernant l’avoine. L’avénine qui est la forme du gluten que l’on retrouve dans l’avoine, est considérée comme tolérée par les malades cœliaques. Il faudra porter attention que l’avoine acheté porte le logo de l’AFDIAG (épi de blé barré), certifiant la non contamination de l’avoine par d’autres céréales contenant du gluten.
L’introduction de l’avoine permet une plus grande diversité alimentaire pour les malades cœliaques mais son introduction dans le régime sans gluten doit se faire progressivement et sous surveillance médicale.
Les protéines du gluten qui provoquent la maladie cœliaque sont les gliadines du blé et de l’épeautre (céréale proche du blé), les sécalines du seigle, les hordéines de l’orge. Le gluten est donc présent dans la graine initialement et a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux produits de boulangerie, lors de la panification, leur procurant une texture moelleuse, élastique et masticable, sans s’émietter.
Le gluten agit finalement comme une colle (son nom vient du latin « glu » signifiant colle). Il absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine lors de la panification de façon à lier les ingrédients entre eux et ainsi générer une pâte facilement pétrissable.
Même pour les individus qui tolèrent bien le gluten, un repas riche en gluten aura tendance à donner une sensation de lourdeur et une fatigue après le repas. En effet, le gluten est une protéine difficile à digérer, demandant plus d’énergie lors de la digestion et donc la rendant plus lente et difficile, expliquant cette sensation.
On constate aussi des personnes dites hypersensibles au gluten. Sans y être vraiment intolérants, ces personnes ont régulièrement cette sensation de lourdeur et de fatigue inexpliquée après l’ingestion d’un repas contenant du gluten. Elles peuvent aussi présenter des crampes abdominales, des ballonnements, des diarrhées, des maux de tête, associés à une faiblesse immunitaire étant donné que l’intestin est lui-même affaibli. On le comprend facilement quand on sait que notre intestin est le premier organe de défense du système immunitaire. Réduire leur consommation de gluten leur permet bien souvent d’améliorer leur bien-être physique.
Si vous ressentez régulièrement ces désagréments, peut-être est-ce le moment de limiter votre consommation de gluten, et d’en tirer les conclusions sur les améliorations que cela vous apporte.
