Se retrouver confronter à un problème de santé comme la maladie cœliaque devrait encourager à revoir quelques notions de bases fondamentales en nutrition pour instaurer de nouvelles habitudes alimentaires et prendre soin de soi. Posons-nous cette première question :

Manger équilibré c’est quoi ?

C’est apporter chaque jour des nutriments indispensables à notre organismes :

  • Les protéines et les acides aminés qui les composent
  • Les glucides et tous les sucres qui les composent
  • Les lipides et les acides gras qui les composent
  • L’eau
  • Les vitamines
  • Les minéraux et les oligo-éléments

Le rôle de ces nutriments sert de matériau de construction et d’entretien (protéines végétales et animales, sels minéraux et eau), de carburant pour fournir énergie et chaleur (glucides et lipides), et de substances régulatrices via les vitamines, les sels minéraux, les fibres et l’eau.

Commençons par les « briques » : ces indispensables protéines

Une protéine est une molécule composée d’une chaîne d’acides aminés. Sans protéines, aucune vie ne serait possible. En effet, dans notre corps, les protéines ont réellement cette fonction de « briques ». Les os, les muscles, les organes sont tous essentiellement constitués de protéines ; de plus, bien des mécanismes vitaux en dépendent : nos défenses immunitaires par exemple sont assurées par des protéines spécifiques qui circulent dans le sang (anticorps) ! Quant aux travaux de réparation comme la cicatrisation, ils ne se feront naturellement que si des protéines sont disponibles.

Protéines végétales et animales : quelle est la différence ?

  • La première différence réside dans la teneur en acides aminés cités plus haut. Ceux-ci sont au nombre de 22 dont 8 sont dits « essentiels» car l’organisme ne peut les fabriquer. Les protéines animales contiennent tous les acides aminés essentiels, ce qui n’est pas le cas des protéines végétales. C’est ce qu’on appelle les acides aminés limitant : il suffit d’un acide aminé en quantité insuffisante (ex : la lysine dans les céréales ou la méthionine dans les légumineuses) pour compromettre grandement la synthèse et l’assimilation de l’ensemble des protéines nécessaire au bon fonctionnement de l’organisme.
  • La seconde différence réside dans la composition même de ces aliments. Les céréales, les légumineuses et les oléagineux fournissent les fibres indispensables à un bon transit intestinal, à la régulation de la glycémie (taux de sucre dans le sang) et de la satiété et au drainage régulier du cholestérol excédentaire.

Ces aliments sont aussi fournisseurs de micronutriments précieux : vitamines du groupe B et sels minéraux dont nous sommes souvent carencés (potassium, phosphore, calcium, magnésium…)

Complémentarité céréales-légumineuses

De l’association d’une céréale et d’une légumineuse nait toujours un mariage heureux !

  • Les légumineuses sont riches en lysine, acide aminé manquant dans les céréales.
  • Les céréales sont riches en méthionine, acide aminé manquant dans les légumineuses.
  • En associant les deux, on dispose de tous les acides aminés indispensables.
  • En général, les familles se complètent de la façon suivante :
  • Légumineuses + Céréales = protéines complètes

Soucieuse d’une alimentation équilibrée et diversifiée, Ma Vie Sans Gluten a préparé pour vous deux mélanges prêts à cuire associant judicieusement des céréales et des légumineuses : Mix au riz de Camargue et aux pois chiches et Mix au millet, pois cassé et maïs avec des céréales cultivées en France, issues de ses filières d’approvisionnement.

Il y a des décennies en arrière, la viande n’occupait pas la place prépondérante qu’on lui octroie actuellement ; Elle s’invitait sur les tables seulement aux grandes occasions et le reste du temps, on associait naturellement une légumineuse à une céréale afin de réaliser des plats économiques et rassasiants pour l’ensemble de la population.

Force est de constater que la Nature œuvre intelligemment et que l’intuition de nos ancêtres est une leçon d’humilité.

 

Françoise Bon © BON-BIO

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