Vous êtes-vous déjà retrouvée(e) perdu(e) dans un rayon de farines sans gluten à ne pas savoir laquelle choisir ni comment l’utiliser correctement ?

Avouez que la farine de blé, c’était quand même bien pratique : on n’avait que celle-ci à la maison et elle servait à cuisiner aussi bien les crêpes, que les gâteaux ou les tartes! Facile à travailler en raison de sa richesse en gluten – protéine aux propriétés élastiques – la farine de blé permettait d’obtenir des préparations à la mie moelleuse…

Ça, c’était avant. Car lorsque l’on suit un régime sans gluten, il faut connaître un minimum l’univers des farines sans gluten, leurs particularités de texture et de saveur, pour bien les choisir et les associer.

Allez, rassurez-vous, voici un article très complet pour (enfin) s’y retrouver !

 

Les 3 règles de base pour maîtriser comme un chef les farines sans gluten

1ère règle : Oubliez l’idée de cuisiner sans gluten avec une seule farine à la maison…

Avec plusieurs années d’expériences derrière moi, je peux vous dire sincèrement qu’aucune farine sans gluten ne pourra remplacer intégralement la farine de blé. Toutes les farines sans gluten présentent des avantages et inconvénients :

  • certaines ont un goût neutre et une texture légère mais apportent de la friabilité aux pâtes
  • d’autres farines ont du mal à lever
  • d’autres ont une saveur prononcée, intéressante à petite dose mais pouvant vite prédominer !

Il est donc souvent nécessaire d’associer de 2 à 3 farines sans gluten pour remplacer la quantité totale de farine de blé d’une recette. Ceci afin d’obtenir un produit équilibré et savoureux.

2ème règle : A poids égal…

Vous pouvez considérer que x grammes de farine de blé seront remplacés par x grammes de farine(s) sans gluten, peu importe le(s) type(s) de farine(s) sans gluten choisi(s). Par exemple, 150 g de farine de blé de votre recette de gâteau préférée pourront être remplacés par 90 g de farine de riz, 30 g de farine de sarrasin et 30 g de farine de châtaigne.

3ème règle : Il n’y a pas que les farines…

Pour alléger les préparations, il est bon également de recourir aux fécules sans gluten. Poudres d’amidon pur, très blanches, très volatiles, les fécules apportent une texture souple, légère et moelleuse permettant de contrecarrer les inconvénients de certaines farines sans gluten denses ou friables.

Astuce : Pensez également à la poudre d’amande en remplacement d’une partie de la farine.

 

Le tour de mes 15 farines et fécules sans gluten préférées

 

Type de produit

Caractéristiques

Usages

Associations à privilégier

Dosage

Farine de riz*

 

(blanche, ½ complète, complète)

Farine de base par excellence

 

Saveur neutre

Texture à tendance friable si utilisée en quantité importante, notamment pour la farine de riz blanche

Très bon marché

Toutes préparations, salées et sucrées Avec toute farine sans gluten, en particulier celles dotées d’un goût prononcé Jusqu’à 70% de la quantité de farine de la recette
Farine de sarrasin* Couleur et goût rustiques, typiques des galettes bretonnes

 

Lève difficilement

tendance à donner une mie compacte

Bon marché

Toutes préparations, salées et sucrées Farine de riz et/ou fécules pour alléger la texture Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
Farine de millet* Bonne farine de base, équilibrée

 

Saveur légèrement prononcée, tirant parfois sur l’amertume

Toutes préparations, salées et sucrées Farine de riz et/ou fécules Jusqu’à 50-70% de la quantité de farine de la recette
Farine de châtaigne* Saveur originale et agréable, légèrement biscuitée, mais prononcée

 

Tendance à donner une texture dense

Assez onéreuse

Préparations sucrées de préférence Farine de riz et/ou fécules 30% maximum de la quantité de farine de la recette
Farine de maïs* Couleur gourmande, jaune dorée

 

Bonne farine de base, équilibrée

Bon marché

Céréale à éviter selon les intolérances

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette
Farine de pois chiche Saveur originale, presque sucrée

 

Typique du Sud de la France (panisse)

Couleur appétissante, légèrement jaune

Lève difficilement

Texture épaisse

Toutes préparations, salées et sucrées Farine de riz et/ou fécules 30% maximum de la quantité de farine de la recette
Farine de teff Saveur plutôt neutre

 

Apporte de l’élasticité

Facilement panifiable

Pas toujours facile à trouver

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 60% de la quantité de farine de la recette
Farine de lupin Saveur neutre

 

Intéressante en mélange pour améliorer la texture des préparations

Couleur dorée

Pas toujours facile à trouver

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
Farine de sorgho* Saveur intéressante, légèrement sucrée

 

Couleur relativement brune

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 40% de la quantité de farine de la recette
Farine de souchet* Saveur douce et un peu sucrée, goût délicat de noisette

 

Couleur marron clair

Texture légèrement   granuleuse

Apporte du moelleux et de l’onctueux

Préparations sucrées de préférence Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette
Farine de fonio Goût rustique

 

Riche en protéines et en fibres

Toutes préparations, salées et sucrées Tous types de farine sans gluten Jusqu’à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de maïs* Goût neutre

 

Légèreté

Aération de la mie

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de pomme de terre* Goût neutre

 

Légèreté

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule de manioc* (= tapioca) Goût neutre

 

Légèreté

Élasticité

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette
Fécule d’arrow root Goût neutre

 

Légèreté

Évite les pâtes friables (donne du liant et de la souplesse)

Toutes préparations, salées et sucrées Farine sans gluten denses et/ou gustativement marquées De 20 à 30% de la quantité de farine de la recette

*Référence Ma Vie Sans Gluten

 

En conclusion  : avoir toujours 5 à 6 produits à disposition

Voilà, vous en savez un peu plus sur les farines sans gluten ! Bien que non exhaustif – je ne vous ai parlé des farines de riz gluant, de coco, de pépin de raisin ou encore d’amarante – cet exposé permet de se familiariser avec les produits les plus courants.

S’il est inutile de s’équiper de 15 références à la maison (prévoir alors un grand placard), je vous conseille toutefois de disposer de 5 à 6 produits différents afin de pouvoir tester diverses associations : deux fécules, par exemple, et 4-5 farines sans gluten.

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