A l’occasion de la journée du pain, nous vous proposons aujourd’hui de faire le point sur la boulange sans gluten : ses ingrédients, ses techniques particulières et ses recettes pour réussir son pain dans gluten.
 

 

Quels ingrédients pour faire un bon pain sans gluten ?

La préparation d’un pain sans gluten requiert de la farine, ou plutôt un mélange de farines, de la levure, de l’eau, du sel. A ces produits de base peuvent s’ajouter quelques ingrédients supplémentaires pour que le pain sans gluten se rapproche au mieux du pain « conventionnel », c’est-à-dire fabriqué avec de la farine de blé.

 

Les farines

Pour un pain sans gluten réussi, une seule farine sans gluten ne peut remplacer à elle seule la farine de blé. Il est préférable de les associer entre elles pour leur neutralité (farine de riz), leur saveur (châtaigne, sarrasin, millet), leur faible index glycémique (pois chiches, lupin) ou leur légèreté (fécule de pomme de terre ou de tapioca). Ma Vie Sans Gluten propose également des Mix prêts à l’emploi tels que la préparation pour pain au millet et aux graines et la préparation pour pain au sarrasin.

La levure

La fabrication de pain nécessite l’utilisation de levure de boulangerie. La levure fraîche, qui se présente sous forme de cube d’environ 50 g, est très performante mais possède une date de péremption courte car il s’agit d’un produit vivant. Elle est couramment remplacée par les levures de boulanger déshydratées, plus pratiques car stabilisées. Ma Vie Sans gluten propose par ailleurs des levains à réhydrater (de quinoa ou de sarrasin), caractéristiques avec leur saveur légèrement acidulée. Dernière technique, certes peu conventionnelle : la poudre à lever. Celle-ci ne contient pas de levures mais des agents levants habituellement utilisés pour les cakes salés, les biscuits ou les gâteaux. Incorporée dans une pâte à pain sans gluten, la poudre à lever permet de zapper la phase de levée et de gagner ainsi du temps ! Plus d'infos dans cet article "Faire lever ses pâtes sans gluten".

Les améliorants

Ils favorisent le moelleux et l’aération de la mie du pain sans gluten grâce à leur action liante et leur forte pouvoir de rétention d’eau. On retrouve principalement :

  • Le psyllium, petites graines utilisées sous forme moulues pour profiter de leur effet épaississant
  • Les gommes de xanthane, de guar ou d’acacia.

Malin, le Mix’Gom combine les avantages des deux familles, en alliant le psyllium à la gomme d’acacia. Il permet une meilleure conservation du pain dans le temps.

 

Quelles techniques et astuces pour réussir ? 

Réussir son pain sans gluten, c’est tout un art ! Mais avec les bons produits évoqués précédemment et quelques astuces basées sur l’expérience, cela devient un jeu d’enfant ! Voici les principaux éléments à garder en tête.

Fabrication manuelle ou à la machine à pain, peu importe

Les farines sans gluten manquent de force et d’élasticité, propres justement aux protéines nommées gliadines et glutélines qui constituent le gluten. Par conséquent, il n’est pas nécessaire de pétrir la pâte longuement, et donc de s’équiper d’une machine à pain. Un bon mélange manuel suffit largement. 

De l’eau tiède pour réveiller la levure ou le levain

Les micro-organismes permettant la fermentation panaire sont des êtres vivants. Dans le levain ou la levure déshydratés, ils sont bloqués en raison du manque d’eau. Le mélange avec d’autres ingrédients au sein d’une pâte humide les réveille progressivement. Pour hâter le retour total de leur capacité de fermentation, il est conseillé de les réhydrater avec une eau tiède, autour de 40°C.

Assez d’eau dans la pâte mais pas trop !

Les farines sans gluten ont besoin d’être plus hydratées que la farine de blé car elles peinent davantage à retenir l’humidité. On préconise souvent un poids d’eau quasi identique à celui des farines. La pâte à pain présente alors une texture assez liquide, mais c’est normal ! En revanche, un excès d’eau sera préjudiciable pour le pain : après avoir bien gonflé, il risque de retomber soudainement lors de la cuisson.

Une atmosphère "tropicale" pour la levée

Afin de raccourcir la phase de pousse, la pâte à pain doit être placée dans un environnement tiède et humide, à l’abri des courants d’air. Un torchon mouillé placé sur le saladier ou l’enceinte du four très légèrement chaud seront par exemple adaptés.

Cuisson dans un moule

La texture fluide de la pâte à pain sans gluten empêche le plus souvent le façonnage sous forme de baguette ou de boule. La pâte est donc versée dans un moule.

Une cuisson prolongée

Même si vous avez une préférence pour le pain blanc, il est nécessaire de bien prolonger la cuisson du pain sans gluten sous peine que l’humidité reste trop importante à l’intérieur, avec une mie visqueuse.

Un refroidissement sur grille

Prenez l’habitude de démouler assez rapidement le pain sans gluten afin de le laisser refroidir sur une grille. Cela permet à l’humidité résiduelle de bien s’échapper, non seulement au niveau de la surface mais aussi par le dessous du pain.

 

Des recettes variées pour se faire plaisir !

Nous publions régulièrement des recettes inspirantes telles que la focaccia au thym, le pain express (sans levée), le pain burger ou encore le pain vapeur… Toujours dans l’univers de la boulange,  découvrez également le pannetone sans gluten, les bagels ou les bretzels. Une fois cuits, les pains sans gluten peuvent être également déclinés sous forme de pain perdu, pain hérisson ou croque-monsieur. A vos fourneaux !

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